Linsen - Süßkartoffel - Muffins
Rezept für sechs Muffins
Dieses Rezept entstand eines Abends, als es nach einem langen Arbeitstag schnell gehen musste und ich noch Linsen vom Vortag im Kühlschrank hatte.
Zusammen mit der Süßkartoffel sowie ein paar anderen Zutaten wurde daraus ein leckeres Abendessen, das seither seinen festen Platz in meinem Speiseplan einnimmt. Sollte nach dem Essen noch etwas übrig bleiben, lassen sich Reste am nächsten Tag prima zur Arbeit oder zur Schule mitnehmen.
Du brauchst
- 150 getrocknete rote Linsen (alternativ ca. 250g gekochte Linsen vom Vortag)
- 200g Süßkartoffel
- 1 Ei
- 120g Mozzarella
- 2 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer, nach Belieben etwas Gemüsebrühpulver
Zubereitung
- Den Backofen auf 180°C Ober- /Unterhitze vorheizen.
- Rote Linsen nach Packungsanweisung gar kochen, dann in ein Sieb abschütten und abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Süßkartoffel mit Schale im Backofen je nach Größe ca. 20-30 Minuten backen.
- Wenn die Süßkartoffel weich und gar ist, aus dem Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen.
- Die Süßkartoffel anschließend schälen, die Schale sollte sich dabei leicht mit den Fingern abziehen lassen.
- Süßkartoffel in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.
- Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut miteinander vermengen.
- Ein Muffinblech mit Muffinförmchen oder zugeschnittenem Backpapier auskleiden und die Masse auf 6 Muffinmulden verteilen.
- Im vorgeheizten Backofen ca. 20-30 backen, bis die Muffins gar sind und die gewünschte Bräunung erreicht haben.
Guten Appetit!
TIPP:
Die Muffins lassen sich auch prima einfrieren und nach dem Auftauen im Ofen wieder erwärmen.
Sie schmecken sehr gut als kleiner Pausensnack oder als Beilage zu einem bunten Salat.
Serviert mit einer Gemüsebeilage (z.B. Gekochtem Brokkoli) und einer Sättigungsbeilage (z.B. Ofenkartoffeln) wird aus den Muffins eine vollwertige Mahlzeit.
