Bohnen & Hülsenfrüchte
Eine Übersicht zur Zubereitungsmethodik der
verschiedenen Sorten
Bohnen, Linsen, Edamame - die Welt der Hülsenfrüchte ist so vielfältig wie auch ihre Zubereitungsarten.
Auf dieser Seite findet ihr eine Übersicht zu den unterschiedlichen Sorten sowie der Methoden, wie ihr Bohnen und viele andere Hülsenfrüchte richtig kocht und zubereitet.
Bohnen aus der Dose / aus dem Glas:
Für viele Gerichte eignen sich Bohnen aus der Dose oder dem Glas als zeitsparende Alternative sehr gut.
Man muss den Inhalt nur in ein Sieb schütten und mit Wasser abspülen, schon sind sie zur weiteren Verwendung bereit. Kalt kann man sie z.B. für Salate oder Dips/Hummus verwenden, warm z.B. in Currys, Eintöpfen oder Gemüsepfannen.
Statt die Flüssigkeit aus der Bohnendose wegzuschütten, kann man sie auch auffangen und als Aquafaba verwenden. Aquafaba beschreibt das sehr eiweißhaltige Koch- bzw. Einweichwasser von Bohnen/Hülsenfrüchten und lässt sich ähnlich wie Hühnereiweiß aufschlagen.
Neben dem Aquafaba aus der Dose, gibt es auch die Möglichkeit, aus dem Kochwasser, in dem getrocknete Bohnen aufgekocht werden, selbst Aquafaba zu Hause herzustellen.
Wenn man das Kochwasser von getrockneten Bohnen verwenden möchte, sollte man dieses nach dem Kochen der Bohnen auffangen und nochmals einkochen. Das aufgefangene Kochwasser so reduzieren lassen bis eine dickflüssige, eiweißähnliche Flüssigkeit entsteht. Diese abkühlen lassen und wie im Rezept beschrieben weiterverwenden.
Bohnen, die man in Dosen oder Gläsern bekommen kann:
Kichererbsen, verschiedene Linsen, weiße Bohnen, schwarze Bohnen, Borlotti Bohnen, Edamame Sojabohnenkerne, Kidneybohnen, Augenbohnen, Canellini Bohnen, Mungbohnen, Bohnensprossen
Getrocknete Bohnen und Hülsenfrüchte:
Wichtiges vorab:
Bohnen und Hülsenfrüchte niemals in Brühe oder Salzwasser kochen, sondern erst danach würzen.
Sie werden sonst nicht gar bzw. verlängert sich die Kochzeit meist erheblich.
Getrocknete Bohnen und Hülsenfrüchte müssen vor dem Kochen mindestens 12h in kaltem Wasser eingeweicht werden.
Zum einen dient es dazu, schlecht verträgliche Stoffe auszuspülen und zum anderen verkürzt es die eigentliche Kochzeit.
Die Hülsenfrüchte dafür einfach in ein passendes Gefäß geben und mit kaltem Wasser bedecken.
Das Wasser sollte mindestens 2cm über den Hülsenfrüchten stehen. Das Ganze sollte man für mindestens 12 Stunden quellen lassen.
Das Einweichwasser wird anschließend weggeschüttet, die Hülsenfrüchte abgespült und in frischem Wasser meist ca. 60 Minuten gekocht. Die genaue Kochzeitangabe findet sich auf der Verpackung, aber in den meisten Fällen ist es ratsam, mindestens eine Stunde Kochzeit einzuplanen.
Getrocknete Bohnen, die eingeweicht werden sollten:
Kichererbsen, Borlotti Bohnen, Kidneybohnen, weiße Bohnen, Canellini Bohnen, schwarze Bohnen, Augenbohnen, Saubohnen, Erbsen, Mungbohnen
Getrocknete Linsen:
Linsen müssen nur abhängig von der Größe eingeweicht werden.
Kleine Linsensorte wie rote oder gelbe Linsen, Belugalinsen oder Puy-Linsen müssen nicht eingeweicht werden. Große braune Linsen oder Tellerlinsen sollte man, wie oben beschrieben, vor dem Kochen einweichen.
Frische Bohnen:
Als frische Bohnen werden im Einzelhandel üblicherweise verschiedene Arten grüner Bohnen, manchmal Acker-/Saubohnen, gelbe Wachsbohnen oder frische Erbsen sowie Zuckerschoten angeboten.
Grüne Bohnen können verschiedene Formen und Namen haben, z.B. Stangenbohnen, Buschbohnen, Breite Bohnen, Prinzessbohnen oder Bobbybohnen.
Gelbe Wachsbohnen gehören trotz ihrer gelben Farbe auch zur Kategorie der grünen Bohnen.
Die Zubereitung ist bei allen grünen Bohnen gleich, lediglich bei der Kochzeit gibt es Unterschiede.
Die Enden werden abgeschnitten, die Bohnen gewaschen und in kochendem Wasser gargekocht. Handelsübliche grüne Buschbohnen werden ungefähr 5-15 Minuten gekocht, bis sie gar sind. Das ist abhängig von Größe und gewünschtem Gargrad. Wenn die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist, das Kochwasser abschütten und die Bohnen mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen können dann für den gewünschten Zweck weiterverarbeitet werden.
Acker- oder Saubohnen sind dicke grüne Bohnen, die frisch mit Schale gekauft werden. Die Schale wird vor dem Kochen allerdings entfernt. Man öffnet sie und entnimmt die großen Bohnenkerne. Diese werden anschließend in Wasser je nach Größe ca. 15-20 Minuten gargekocht und können dann entsprechend dem Rezept weiterverarbeitet werden.
Man erhält sie leider nicht oft, aber sie sind sehr lecker und definitiv einen Test wert, wenn man sie findet.
Zuckerschoten (Zuckererbsen, Kaiserschoten, Knackerbsen) sind flache, zarte Hülsenfrüchte, die auch roh gegessen werden können. Sie müssen vor ihrem Einsatz im Kochtopf nicht vorgekocht werden, sondern können dem jeweiligen Gericht direkt beigegeben werden. Die Schoten benötigen nur wenige Minuten, um zu verkochen. Daher sollte man sie erst gegen Ende der Kochzeit zu einem Gericht geben oder kurzbraten.
Die Enden der Zuckerschoten werden vor Verwendung abgeschnitten, die Schoten gewaschen und dann können sie bereits entsprechend ihrem geplanten Einsatz verwendet werden.
Tiefgekühlte Bohnen und Hülsenfrüchte:
Als tiefgekühlte Ware erhält man im Einzelhandel üblicherweise diverse grüne Bohnen (Stangenbohnen, Brechbohnen, Prinzessbohnen, Zuckerschoten, Buschbohnen), grüne Erbsen und Edamame Sojabohnen.
Grüne Bohnen und Erbsen müssen vor dem Verzehr gekocht werden. In kochendem Wasser benötigen sie normalerweise nur ca. 3-5 Minuten, um garzukochen. Sie werden dann abgeschüttet, mit kaltem Wasser abgeschreckt und anschließend weiterverwendet, z.B. kalt für Salate oder warm in Currys, Eintöpfen und Gemüsegerichten.
Die garen Hülsenfrüchte in warmen Gerichten einfach nur noch 1-2 Minuten vor dem Servieren erhitzen. Es ist auch möglich, TK-Hülsenfrüchte einem Gericht direkt ohne Vorkochen zuzugeben, man sollte dann aber eine etwas längere Garzeit einplanen sowie die Zugabe von etwas Flüssigkeit, sollte das gewählte Gericht nicht ohnehin schon Flüssigkeit enthalten. Die Bohnen werden sonst trocken und zäh.
Edamame sind grüne Sojabohnenkerne, die man immer häufiger in den TK-Abteilungen der Supermärkte findet. Man erhält sie mit oder ohne Schale. Geschälte Edamame können nach kurzem Blanchieren oder Auftauen im kalten Wasserbad roh gegessen werden, es ist aber auch möglich, sie 1-2 Minuten vor dem Servieren in warme Gerichte zu geben. Sie müssen nicht gekocht werden und sind trotzdem weich in der Konsistenz mit leichtem Biss.
Edamame mit Schale werden ebenfalls kurz blanchiert oder im kalten Wasserbad aufgetaut (ca. 15 -20 Minuten), abgeschüttet und anschließend klassischerweise mit grobem Meersalz bestreut. Man kann die Sojabohnenkerne als leckeren, rohen Snack dann aus der Schale „zutzeln“.